Tuesday, December 18, 2012

Fat duck

Δεν νομίζω ότι η κατηγορία των πουλερικών εκπροσωπείται αρκούντως σε αυτό εδώ το blog διότι η αλήθεια είναι πως το κρέας τους το τιμάμε πολύ.






Κοτόπουλο τρώμε συχνά, μια, ακόμα και δυο φορές την εβδομάδα, και όταν γίνομαι λιγάκι πιο τολμηρή αλλά και λίγο πιο άτακτη, μαγειρεύω πάπια, ορτύκια ή χήνα, ιδιαίτερα για ξεχωριστές περιστάσεις.






Η πάπια δεν είναι βαρετό πουλερικό, δεν είναι σαν το κοτόπουλο, είναι κυνήγι. Η πάπια είναι τσαχπίνα, νόστιμη και με μπόλικο λίπος κάτω από το δέρμα της, το οποίο όταν λιώνει γίνεται ένας γαστρονομικός παράδεισος. Αν δεν έχετε τηγανίσει ή ψήσει πατάτες και αβγά μέσα στο θεϊκό αυτό λίπος τότε χάνετε. Η γεύση των απλών αυτών υλικών μεταμορφώνεται σε κάτι το πραγματικά ονειρεμένο.






Στις γιορτές μου αρέσει να φτιάχνω πάπια κονφί (confit), ένα γαλλικό πιάτο με μπούτια πάπιας τα οποία πρώτα αλατίζονται και μπαίνουν στο ψυγείο για τριανταέξι ώρες κι έπειτα ψήνονται, ποσάρονται για την ακρίβεια, μέσα στο ίδιο τους το λίπος. Το αποτέλεσμα είναι έξοχο αλλά δεν έχω πάντα το χρόνο ή τη διάθεση για τόσο περίπλοκα πιάτα.






Ο πιο απλός και γρήγορος τρόπος που προτιμώ ν' απολαμβάνω την πάπια είναι να ψήνω το στήθος στο τηγάνι. Συνήθως το συνοδεύω με ψητά λαχανικά ή πατάτες φούρνου, πρόσφατα όμως ανακάλυψα ένα άλλο υπέροχο συνοδευτικό. Μια ζεστή σαλάτα από φακές Beluga με cranberries και σπανάκι η οποία είναι και άκρως εορταστική.






Το ταίριασμα είναι εκπληκτικό. Το στήθος της πάπιας με την κριτσανιστή και τραγανή του πέτσα και τη ζουμερή και τρυφερή του σάρκα χρειάζεται κάτι που να εξισορροπεί την έντονη γεύση του κι εκεί έρχεται η σαλάτα να κάνει ακριβώς αυτό. Η γήινη γεύση της φακής μαζί με την οξύτητα των cranberries συμπληρώνουν τη γλύκα και την πλούσια γεύση της πάπιας ενώ το σπανάκι χαρίζει την φρεσκάδα του στο πιάτο.






Είναι ένα πιάτο απολαυστικό, ιδανικό για ένα γιορτινό δείπνο ή και, γιατί όχι, για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Δεν χρειάζεται να είναι όλα αναμενόμενα και συμβατικά.











Στήθος Πάπιας με Ζεστή Σαλάτα από Φακές Beluga, Σπανάκι και Cranberries
Προσαρμοσμένη από το Food & Travel

Οι φακές Beluga είναι μαύρες φακές. Ονομάζονται έτσι γιατί όταν είναι ωμές και βρεγμένες λαμποκοπούν και μοιάζουν έντονα με μαύρο χαβιάρι. Είναι παρόμοιες σε υφή με τις γαλλικές πράσινες φακές du Puy καθώς κρατούν το σχήμα τους όταν ψηθούν. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε φακές Beluga αντικαταστήστε με du Puy.

Συνδυάστε το πιάτο αυτό μ' ένα κόκκινο κρασί Côtes du Rhône.






Μερίδες: 4 κυρίως πιάτα

Υλικά

για τη σαλάτα
2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο
3 εσαλότ (ή μικρά κρεμμύδια), ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
150 γρ. φακές Beluga
200 γρ. φρέσκα cranberries
1 κουταλιά σούπας ψιλή ζάχαρη
100 γρ. φύλλα baby σπανακιού

για την πάπια
4 στήθη πάπιας με πέτσα (γύρω στα 200 γρ. το καθένα)
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Φύτρες και φρέσκο κάρδαμο (garden cress) για το σερβίρισμα

Ειδικά εργαλεία: σουρωτήρι, μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο


Προετοιμασία

για τη σαλάτα
Ξεπλύντε τα cranberries κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και βάλτε τα σ' ένα μικρό μπωλ. Πασπαλίστε με τη ζάχαρη κι ανακατέψτε καλά μ' ένα κουτάλι.
Ξεπλύντε τα φύλλα σπανακιού κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στραγγίξτε τα καλά.

Ξεπλύντε καλά τις φακές κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.
Σε μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, προσθέστε το ελαιόλαδο και ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά. Μόλις αρχίσει να λαμπυρίζει, προσθέστε τα εσαλότ (ή κρεμμύδια) και το σκόρδο και σωτάρετε ανακατεύοντας τακτικά για 5 λεπτά περίπου μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέστε τις φακές και σωτάρετε ελαφρά για 1 λεπτό ανακατεύοντας συνεχώς κι έπειτα προσθέστε τόσο ζεστό νερό στην κατσαρόλα όσο για να καλυφθούν μόλις οι φακές. Μην ρίξετε πολύ νερό γιατί θα γίνει νερουλή η σαλάτα σας. Αφήστε να πάρουν μια βράση και βάλτε τη φωτιά στο χαμηλό. Σιγοβράστε τις φακές για 13-15 λεπτά, με μισάνοιχτο καπάκι, μέχρι να είναι σχεδόν έτοιμες.
Σημείωση: Αν δείτε πως σε αυτό το σημείο οι φακές έχουν πολύ νερό, αφαιρέστε το με ένα κουτάλι μέσα απ' την κατσαρόλα.


Προσθέστε τα cranberries στην κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσουν ανακατεύοντας τακτικά, για 5-10 λεπτά μέχρι ν' αρχίσουν να σκάνε. Προσοχή όμως, δεν πρέπει να διαλυθούν εντελώς οι καρποί.
Στη συνέχεια προσθέστε το σπανάκι, ρίξτε αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε καλά. Το σπανάκι θα μαραθεί από τη ζέστη της φακής και των cranberries.
Κρατήστε τη σαλάτα ζεστή και ετοιμάστε τα στήθη πάπιας.

για την πάπια
Βγάλτε τα στήθη της πάπιας από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν τα ψήσετε για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Ξεπλύντε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε τα καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι χαράξτε όλη την πέτσα σταυρωτά προσέχοντας να μην κόψετε τη σάρκα από κάτω. Η χάραξη αυτή θα βοηθήσει στο να λιώσει το λίπος της πάπιας πιο εύκολα και να γίνει η πέτσα τραγανή. Αν υπάρχει τυχόν κομμάτι πέτσας που να προεξέχει από τα πλαϊνά του στήθους, αφαιρέστε την με το μαχαίρι.
Αλατοπιπερώστε τα στήθη κι απ' τις δυο πλευρές και τρίψτε τα καρυκεύματα καλά πάνω στην πέτσα.


Ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι με βαρύ πάτο (εγώ χρησιμοποιώ μαντέμι) σε μέτρια φωτιά. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε λάδι γιατί η πάπια θα βγάλει πολύ λίπος. Προσθέστε τα στήθη στο τηγάνι με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω και κατεβάστε αμέσως τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό. Ψήστε για 7 περίπου λεπτά, μέχρι να λιώσει το λίπος κάτω από την πέτσα, να γίνει τραγανή και να πάρει ένα χρυσοκάστανο χρώμα. Αδειάστε το λίπος απ' το τηγάνι και βάλτε το μέσα σ' ένα μπωλ. Όταν κρυώσει, βάλτε το στο ψυγείο καλυμμένο καλά και χρησιμοποιήστε το για να ψήσετε πατάτες ή αβγά.
Γυρίστε τα στήθη από την πλευρά της σάρκας και ψήστε για 4-7 λεπτά, αναλόγως πώς προτιμάτε να τρώτε την πάπια. Αν σας αρέσει ωμή προς μέτρια ψήστε για 4 λεπτά, αν σας αρέσει καλοψημένη ψήστε για 7 λεπτά.
Εάν τα στήθη που χρησιμοποιείτε είναι μικρότερα ή μεγαλύτερα από τα αναγραφόμενα, τότε θα πρέπει να προσαρμόσετε και τους χρόνους ψησίματος. Επίσης, η στρώση λίπους στα στήθη που χρησιμοποιείτε μπορεί να είναι πιο λεπτή ή πιο χοντρή οπότε θα πρέπει να προσαρμόσετε τον χρόνο ψησίματος απ' την πλευρά της πέτσας ώστε να λιώσει σωστά το λίπος. Διαφορετικά η πάπια σας θα είναι πολύ λιπαρή.

Μόλις είναι έτοιμα, μεταφέρετε τα στήθη πάνω σε μια καθαρή επιφάνεια κοπής και καλύψτε ελαφρά με ένα κομμάτι αλουμινόχαρτου για να διατηρηθούν ζεστά. Αφήστε τα να ξεκουραστούν για 7-9 λεπτά. Η διαδικασία αυτή της ξεκούρασης του κρέατος είναι πάρα πολύ σημαντική καθώς το κρέας χαλαρώνει και ανακατανέμονται οι χυμοί του διατηρώντας έτσι τη ζουμερή και τρυφερή του υφή. Αν κόψετε το κρέας αμέσως μόλις ψηθεί, τότε όλα τα υγρά του θα καταλήξουν στο πιάτο σας ή στην επιφάνεια κοπής, αφήνοντας το κρέας στεγνό και ξερό.

Μ' ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τα στήθη σε χοντρούτσικες φέτες και τοποθετήστε σε ατομικά πιάτα.
Προσθέστε δίπλα από κάθε στήθος τη ζεστή σαλάτα και γαρνίρετε με τις φύτρες, τον κάρδαμο και μερικά φρέσκα μικρά φύλλα baby σπανακιού.
Σερβίρετε αμέσως και απολαύστε.





17 comments:

  1. Εντάξει τώρα μας έβαλες αμαρτωλές ιδέες στο μυαλό!!! Μπράβο Μάγδα!! :-P Όταν μου δοθεί η κατάλληλη ευκαιρία πιστεύω θα το τιμήσω αυτό το πιάτο!! Φιλιά!!

    ReplyDelete
  2. Με έκανες να ζηλέψω πολύ, δυο φορές έχω ψάξει για πάπια αλλά δεν βρήκα, ίσως αν την παραγγείλω στο χασάπη μου να μου φέρει σε περίοδο εορτών και μόνο, αλλά να κατάλαβα καλά θα τσιμπάει πολύ η τιμή.
    Σου εύχομαι καλές γιορτές με αγάπη.
    Πολλά φιλιά

    ReplyDelete
  3. Πολύ μου άρεσε αυτό που είπες για το κόψιμο του κρέατος αφού τηγανιστεί,πως πρέπει να περιμένεις λίγο,δεν το ήξερα,ευχαριστώ Μάγδα μου..Όλγα

    ReplyDelete
  4. Τι ωραία συνταγή! Συγχαρητήρια Μάρθα μου!
    Καλές γιορτές να έχεις!

    ReplyDelete
  5. Φαίνεται τόσο νόστιμο το πιάτο! Πραγματικά λαχταριστό και πολύ ιδιαίτερο! Ό,τι πρέπει για τις γιορτινές μέρες!

    ReplyDelete
  6. Iδιαίτερο και γιορτινό πιάτο.
    Με ιδιαίτερα υλικά.
    Τις φακές αυτές δεν ξέρω αν τις βρίσκουμε εδώ..
    Η πάπια είναι αγαπημένη αλλά έχω καιρό να την φάω.

    Υπέροχο το πιάτο σου Μάγδα μου.

    Φιλιά πολλά

    ReplyDelete
  7. Μάγδα μου, πάντα είχα μια κλίση στην πάπια,
    κοι αυτά που προτείνεις είναι όλα θεσπέσια,
    μπράβο για τις ιδέες και τους συνδυασμούς!
    καλές γιορτές!

    ReplyDelete
  8. Είναι αλήθεια ότι δεν είμαι εξοικειωμένη με τις γεύσεις αυτές!!Η μοναδική φπρά που δοκίμασα ήταν μάλλον απογοητευτικλη ,αφού το κρέας της μου φάνηκε αρκετά σκληρό,ωστόσο ικανοποιητικά νόστιμο.Είναι επίσης αλήθεια ότι το πιάτο αυτό συνηθίζεται τις εορτές των Χριστουγέννων σε κάποια μέρη και υπάρχουν φανατικοί οπαδοί του!Περιμένω την επόμενη φορά που θα ξαναδοκιμάσω μήπως και τελικά αλλάξω γνώμη..
    Το δικό σου πιάτο πάντως είναι προκλητικά όμορφο.Και το συνοδευτικό υπέροχο -μάλλον χλωμό το βλέπω να βρεθεί το συγκεκριμένο είδος φακής!-και πρωτότυπο.
    Γενικά Μάγδα μου αρέσουν οι προτάσεις σου.Βρίσκω έναν αέρα φρεσκάδας και παρατηρώ μία λιτότητα εκφραστική που με κερδίζει.Φιλιά πολλά,πολλά.

    ReplyDelete
  9. Arti — δοκίμασέ το, είναι πεντανόστιμο!

    Ξανθή — εδώ πουλάνε φρέσκα στήθη πάπιας ακόμα και στο σούπερ μάρκετ αλλά γενικά στην Ολλανδία υπάρχουν εκτός από κρεοπωλεία και μαγαζιά που πουλάνε αποκλειστικά πουλερικά. Εκεί βρίσκεις ό,τι θες και οι τιμές δεν είναι πολύ ακριβές. Πιο ακριβό είναι εδώ το μοσχάρι παρά οτιδήποτε άλλο. Καλές γιορτές να έχεις! Φιλιά!

    Όλγα — παρακαλώ! :)

    Notoula — καλές γιορτές!

    sundayspoon — σ' ευχαριστώ, είναι πράγματι γιορτινό.

    Μarion — νομίζω με λίγο ψάξιμο μπορείς να τις βρεις τις φακές. Σ' ευχαριστώ πολύ!

    Martha — σ' ευχαριστώ πολύ, καλές γιορτές!

    Foteini — το κρέας της πάπιας μπορεί να είναι σκληρό αν δεν έχει ψηθεί σωστά. Εκεί είναι όλο το μυστικό, όπως και με κάθε άλλο είδος κρέατος. Ίσως αν το ξαναδοκιμάσεις να αλλάξεις όντως γνώμη. Σ' ευχαριστώ πολύ! Φιλιά!

    ReplyDelete
  10. Πολύ γιορτινή η συνταγή σου και η εμφάνιση εξαιρετική!
    Δεν έχω δοκιμάσει ποτέ αλλά φαίνεται υπέροχη!
    Καλές γιορτές με υγεία και ευτυχία:)

    ReplyDelete
  11. Ούτε φακές Beluga μα ούτε και φρέσκα cranberries, έχω την αίσθηση ότι μπορούμε να βρούμε στην εντόπια αγορά Μάγδα μας καλή.
    Αλλά βλέποντας τις φωτογραφίες σου, που είναι τόσο συναρπαστικές, συν την ωραίοτατη περιγραφή σου νομίζω πως το "γεύτηκα" το πιάτο σου σήμερα :-))

    ReplyDelete
  12. Πω πω!!! Πόσο μ'αρέσει η πάπια!!! Και η ιδέα αυτής της σαλάτας είναι υπέροχη!! Με αποξηραμένα cranberries όμως (πού να βρεθούν φρέσκα;) και απλές φακές! Φαντάζομαι ότι δε θα είναι πολύ άσχημο το αποτέλεσμα!! Ευχαριστώ για την ιδέα!!
    Καλές γιορτές!

    Τρελοτουρίστρια

    ReplyDelete
  13. Δεν εχω δοκιμασει ποτ επαπια ευκαιρια λοιπον μιας και ο τροπος που παρουσιαζεις ειναι λιγουρευτοτατος!!!!
    ΚΑλα Χριστουγεννα!!!

    ReplyDelete
  14. Δεν έχω κάνει ποτέ πάπια και βλέποντας τη διαδικασία ήμουν σίγουρος ότι θα τη βάλεις στο τέλος και για λίγο στο φούρνο. Ψάχνοντας λίγο είδα ότι πολύ λίγοι το προτείνουν. Το έχεις δοκιμάσει? Πάντως και έτσι φαίνεται πολύ ζουμερή και νόστιμη...

    slowchefs.blogspot.com

    ReplyDelete
  15. mia maria — πρέπει να την δοκιμάσεις, έχει πολύ ιδιαίτερη και ξεχωριστή γεύση. Καλές γιορτές!

    Penelope — τις φακές μπορείς να τις βρεις στην Αθήνα σε ντελικατέσσεν αλλά όντως είναι δύσκολο να βρεθούν φρέσκα cranberries. Μπορείς όμως να χρησιμοποιήσεις κατεψυγμένα. Χαίρομαι που σου άρεσε!

    Crazy Tourists — τα αποξηραμένα cranberries είναι γλυκά ενώ τα φρέσκα είναι ξινούτσικα οπότε δεν είναι ό,τι καλύτερο να τα αντικατστήσεις. Μπορείς απλά να τα παραλείψεις. Καλές γιορτές!

    margarita — ναι, δοκίμασέ την! Καλά Χριστούγεννα!

    Cleomenis Zosimas — πιο παλιά την τελείωνα στο φούρνο αλλά δεν βρίσκω πως προσφέρει τίποτα το διαφορετικό. Στο τηγάνι ψήνεται τέλεια! Δοκίμασέ την.

    ReplyDelete
  16. Καλησπερα!!! Εδώ και δύο χρονια σας παρακολουθώ και μαγειρευω παρα πολλά από τα φαγητά και τα γλυκά σας...μαλιστα πάντα λέω σοτυς φιλους μου αν και το κάνω πρώτη φορά είναι εγγυημένο γιατι οτι εχω μαγειρεψει από το μπλοκ αυτό ειναι εξαιρετικο. Εχω κάνει και δυσκολες συνταγες όπως το ρολο κιμα με τα αυγα ορτυκιου, εκανα το κεικ με μπανανα που ενθουσιαστηκαν ολοι, σαλατες, ορεκτικά. Συγχαρητηρια θερμα για όλα!!! Σας θαυμαζω και σας παρακολουθω για καθε τρπεζι και εκδηλωση που κανω, καθως ασχολούμαι πολύ με τη μαγειρική και συχνα τρωω με φιλους που εκτιμουν το φαγητο και το κρασι. Θεωρω οτι το μπλοκ σας ειναι μοναδικο στο ειδος και σας ευχαριστω που με ταξιδευετε με γευσεις, ιστοριες, χρωματα και υλικα. Ηθελα αν μπορειτε επειδη αγορασα δυο πάπιες για το χριστουγεννιατικο τραπεζι να μου στείλετ τη συνταγη για πάπια κονφι ή αν εχετ κάποια αλλη συνταγη για πάπια για να την μαγειρεψω. Σας ευχαριστώ, ειλικρινή σεβασμο και θαυμασμό για τις ικανότητες σας και τη δημιουργική σας αποψη στη μαγειρική και τις γευσεις!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Καλησπέρα Πολυτίμη! Σας ευχαριστώ πολύ για τα καλά σας λόγια! Χαίρομαι πάρα πολύ όταν ακούω πως κάποιος δοκιμαζει τις συνταγές μου και ευχαριστιέται το αποτέλεσμα :) Να είσαστε καλά!
      Θα σας πρότεινα εφόσον έχετε αγοράσει ολόκληρες πάπιες να μην τις κάνετε κονφί αλλά να τις ψήσετε ολόκληρες στο φούρνο με χυμό πορτοκαλιού, λίγο μέλι, μυρωδικά, σκόρδο, όπως θα κάνατε δηλαδή ένα κοτόπουλο στο φούρνο, αν και η πάπια χρειάζεται παραπάνω ψήσιμο, γύρω στις 2 ώρες στους 180C. Επειδή βγάζει πολύ λίπος κατά το ψήσιμο, καλό είναι οι πατάτες να ψηθούν ξεχωριστά, με λίγο από το λίπος που έχει βγάλει η πάπια.

      Delete