Sunday, March 4, 2018

Μαρμελάδα με αποξηραμένα barberries

Κι ενώ όλοι πασχίζουν να αιχμαλωτίσουν τη γεύση των εσπεριδοειδών και να την διατηρήσουν για τους επόμενους μήνες φτιάχνοντας μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού, εγώ πασχίζω να αιχμαλωτίσω τη γεύση των barberries και της Μέσης Ανατολής με μια διαφορετική μαρμελάδα. Μια μαρμελάδα φτιαγμένη με το αποξηραμένο φρούτο αντί του φρέσκου — άλλωστε είναι αδύνατον να βρω φρέσκα barberries εδώ—, μια μαρμελάδα εντελώς διαφορετική από οποιαδήποτε άλλη έχω δοκιμάσει.




Έντονα φρουτώδης, με αρκετά στυφή και όξινη γεύση σε σημείο που να νομίζεις πως δεν το αντέχεις, αλλά έπειτα έρχεται η γλύκα να καθησυχάσει τον ουρανίσκο σου και να φέρει την ισορροπία. Αρωματισμένη με σαφράν, κανέλα και καρδάμωμο, με τη γλύκα της ακατέργαστης καστανής ζάχαρης Demerara που με την καραμελένια γλύκα της χαρίζει βάθος γεύσης στην μαρμελάδα, και με υφές ζουμερές και λίγο μαστιχωτές, θυμίζοντας σταφίδα, να δίνουν ποικιλία στην γευστική εμπειρία.


Μου θυμίζει κάπως τη γεύση του πετιμεζιού από ρόδι γι’ αυτό και πιστεύω πως θα ήταν άριστη προστιθέμενη σε κάποιο μαγειρευτό, ειδικά περσικής προέλευσης, αντικαθιστώντας άξια το πετιμέζι ροδιού.




Είναι μια μαρμελάδα για τολμηρούς. Όχι γι’ αυτούς που αποζητούν την υπερβολική γλύκα στις μαρμελάδες αλλά για εκείνους που ψάχνουν έναν συνδυασμό γεύσεων που θα τους ξαφνιάσει ευχάριστα με την ζωηράδα και την ασυνήθιστη γεύση του.




Είναι από εκείνες τις μαρμελάδες που θα απλώσεις πάνω σε μια φέτα φρυγανισμένου ψωμιού αλειμμένου με μπόοοοολικο βούτυρο για να μετριάσει την έντονη γεύση της, και μια μαρμελάδα που προσωπικά λατρεύω σερβιρισμένη με foie gras (πατέ από συκώτι πάπιας ή χήνας), καθώς το λιπαρό πατέ δένει άψογα με την γλκυκόξινη και στυφή γεύση της μαμελάδας (ο συνδυασμός που βλέπετε στις παρακάτω φωτογραφίες), ή με rillettes χοιρινού (τραχύ πατέ), διάφορα αλλαντικά και λουκάνικα, ή ως συνοδευτικό ενός καλοψημένου στήθους πάπιας με τραγανή πέτσα, ή ενός πλούσιου μπουτιού πάπιας κονφί.









Μαρμελάδα με αποξηραμένα barberries
Ελαφρά προσαρμοσμένη από το Sweet Middle East της Anissa Helou

Είναι προτιμότερο να αφήσετε την μαρμελάδα για 2-3 μέρες στο ψυγείο πριν την ανοίξετε ή την δοκιμάσετε. Θα αμβλυνθούν κάπως οι έντονες γεύσεις της και τα μπαχαρικά θα της προσδώσουν επιπλέον γεύση.

Τα barberries (βερβερίδες/οξυάκανθες) είναι ένα πολύ παραδοσιακό ιρανικό αποξηραμένο φρούτο με ξινή και στυφή γεύση και γλυκιά επίγευση.
Κι αν ψάχνετε και για άλλες συνταγές με barberries, δείτε εδώ το Kuku sabzi, μια περσική ομελέτα μυρωδικών με φέτα.




Μερίδες: 1 μεγαλούτσικο βάζο

Υλικά
200 γρ. αποξηραμένα barberries
380 ml καθαρό χυμό μήλου, χωρίς προσθήκη ζάχαρης
4 λοβούς πράσινου καρδάμωμου, ελαφρά σπασμένους
1 ξυλάκι κανέλας
Μια πρέζα στίγματα σαφράν (κρόκο Κοζάνης)
170 γρ. ακατέργαστη καστανή ζάχαρη Demerara


Προετοιμασία
Ξεπλύντε τα barberries καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και βάλτε τα μέσα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπωλ. Περιχύστε τα με τον χυμό μήλου και καλύψτε το μπωλ με πλαστική μεμβράνη. Τοποθετήστε το μπωλ στο ψυγείο κι αφήστε τα barberries να μουλιάσουν στον χυμό μήλου για 14 με 15 ώρες.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέστε τα barberries με τον χυμό μήλου, το καρδάμωμο, το σαφράν, και την κανέλα, και βάλτε σε δυνατή φωτιά. Αφήστε να πάρει βράση, ανακατεύοντας συνεχώς με μια πυρίμαχη σπάτουλα, και προσθέστε την ζάχαρη, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήστε να βράσει για 4 λεπτά, εξακολουθώντας να ανακατεύετε ακατάπαυστα και αποσύρετε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά. Αφαιρέστε προσεκτικά το ξυλάκι κανέλας και πετάξτε το.


Αδειάστε την μαρμελάδα σε ένα αποστηρωμένο βάζο (διαβάστε εδώ για το πώς να αποστειρώσετε γυάλινα βαζάκια), κλείστε καλά το καπάκι και αναποδογυρίστε. Αφήστε έτσι το βάζο μέχρι να κρυώσει εντελώς η μαρμελάδα. Έπειτα, βάλτε την μαρμελάδα στο ψυγείο για 2-3 μέρες πριν την ανοίξετε.

Διατηρείται στο ψυγείο για 3 μήνες. Αφού ανοιχτεί, διατηρείται στο ψυγείο για 1-1½ μήνα.




0 comments:

Post a Comment